伴随中国国家牛羊肉销费量的增强，改善牛羊肉的品质是要素。湿式熟成法主要是因为改善牛羊肉嫩度和不同风味的的效率和的成本盈利能力而被普遍所采用。

近日，烟台市二本大学喻倩倩团队协作Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

日文标题格式：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

简体中文版头：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

合作方企业：烟台大学

调查村料：牛肌肉

拜谱展示 技术工艺：非靶点脂质组学

技术应用线路：

探索然而

1、湿式熟成法对肌化学钎维框架、削切力及肌原化学钎维核蛋白溶解的直接影响

湿式熟成的过程PM的肌纤维材料组成分解更偏态，切面力值更低，嫩度具有LL。而是，PM的保水业务能力（包含蒸炒损害率和离心法损害率）更差。在色泽图片固明确地方，PM的肌红蛋白酶质含氧量越来越高，但火车动车肌红蛋白酶质占比增长速度更快，会导致浑浊度骤降更偏态，色泽图片固明确更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌钎维组成部分、截段力及肌原钎维蛋清光降解的决定

2、皮肤衰老整个过程中脂质空气氧化的和淀粉酶质空气氧化的的作用

调查认为，腐蚀时中，PM比LL被腐蚀更比较严重，表現为巯基少、羰基及脂质被腐蚀要求变高（图2A-D），这已经与PM被腐蚀纤维板比例表高、线粒体耗氧率大、抗被腐蚀工作能力下调快关与。

图2 湿真空干燥对球高蛋白被氧化反应与脂质被氧化反应的印象

3、LL与PM在不相同预煮价段的脂质组不一致性

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构成的对比

进三步辨识与皮肤松弛的原因的原因期涉及的脂质类型差别，找到在整块皮肤松弛的原因的原因流程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰无水酒精胺）等在皮肤松弛的原因的原因尽早最为大量，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰无水酒精胺）平均水平在第28天新增。PM健身肌肉脂质溶解更早，脱色反应更剧烈，会会造成肉色受到破坏（图4A-D）。不仅，面神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时期取得变动，这样的脂质在自动调节尽早凋亡中起重设备要目的。PM中凋亡重新启动更早，会会造成血细胞构造受到破坏，而LL因线粒体份量低、抗脱色反应效果强，凋亡流程极慢。

图4 脂质直接间变化无常原因

优秀文章总结

本调查出现湿式熟成提高自己牛羊肉嫩度但决定颜色和保水溶性，PM比LL更嫩但腐蚀更造成。非靶向疗法脂质组学现示相关肌肉间脂质结构异同，PM的GP含氧量高且降解塑料更有明显，提示卡GP能够决定线粒体用途、腐蚀应激性和凋亡径路改善效果吃起来，为改善效果熟成牛羊肉产品安全稳界定保证了说法按照（图5）。

图5 湿式熟成全过程中脂质氧分子对羊肉品级印象的内在缘由

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱微生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱微生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶酶质组学、绘制淀粉酶酶质组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

学习医学文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.